Рецепт для засолки рыбы перед холодным копчением

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Подготовка скумбрии к копчению Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным.

Копченая рыба — для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет. Зачем солить Подготовка рыбы к копчению — очень важный этап.

Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее. Подготовка Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить.

Вкусная рыбка домашнего приготовления методом холодного копчения

Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой. У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса.

У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки. Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить. Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком. После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками. Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса Общие правила засолки рыбы перед копчением Солить можно сухим и мокрым способом.

Секреты вкусной рыбки холодного копчения

При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли — так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют — хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо. Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным — больше. Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую — около 4 часов.

Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню. Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше до 8 дней.

Посол рыбы.

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком. Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать При нанизывании на шпагат количество тушек — не больше 10, длина шпагата — около метра.

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой. Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки. Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной.

Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук.

Как солить рыбу для копчения

Перед копчением в брюшки вставляют распорки. Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной — около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду желательно промывать ее под проточной водой. Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник.

Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины.

Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро — за один день, а мелкая еще быстрее — за 12 часов. Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная — на полтора.

Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком 3 горошины в каждую тушку , лавровый лист и измельченный чеснок. Маринады перед горячим копчением В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.

Ингредиенты на один литр воды: